枝肉
枝肉保管冷蔵庫
枝肉の区割り、マエ部分の切り離し
枝肉の区割り、前部分の切り離し終了
枝肉中心温度チェック １℃以下
枝肉番号・重量の記録と確認
脱骨
枝肉の区割り、バラ部分とモモ部分との切断
スペア部分を前部分から切り離す
前部分のスペアリブ切断のため、電動ノコギリにより
肋骨を切断する
前部分のカタロースに位置する背骨の脱骨
マエ部分のカタロースとウデの切り離し
バラ部分の腹脂の取り外し
ウデ部分の脱骨
ヒレ部分の取り外し
軟骨の切り離し
肋骨部分にナイフをいれ切除準備をする
ミスターテンダーにより、肋骨部分切り離し
バラ骨の脱骨
バラ部分とロース部分の切り離し
ロース部分の背骨の脱骨
モモ部分の脱骨
整形
各部位の整形。脂の切除及び血合い・軟骨・残毛チェック
モモ部分とウデ部分からチマキの切り離し
カット後の中心温度５℃以下
梱包（シート包装）
ビニールシート包装、残毛・異物混入のチェック
箱詰め、計量、表示印字必要事項の確認の上、ラベル貼付け
梱包機によりバンド締め
金属探知機にてチェック後、冷蔵保管庫入庫
梱包（真空包装）
残毛・異物混入のチェック後、真空フィルムの装着
真空パックを施す
シュリンカーにて80℃設定の湯に２秒湯漬け（殺菌効果）
2℃設定の冷却水に20秒漬ける
残毛・異物混入・真空漏れのチェック後、箱詰め
梱包機によりバンド締め
計量、表示印字必要事項の確認上、ラベル貼付け
金属探知機にてチェック後、冷蔵保管庫入庫